北京菜从业者自谋出路形成三大主要流派

1、所有网红店;

2、五道口所有人均超过50的店;

3、主打老北京情怀的创新菜、融合菜可以去一次尝鲜,或者带外地朋友去看表演、听故事;

4、官府菜、私房菜慎入,十次有一次满意算运气好;

5、避开所有和慈禧有关的菜;

6、尽量别吃烤串,尤其是那些感觉有格调的烤串;

7、人均1000的日本料理,有日本中产表示那种东西没吃过,太贵;

8、景点附近的老字号,别去;

最后跑题再说下北京菜,北京本土餐饮有一个很大的问题,就是以烤鸭为核心的北京菜品类单一,干不过口味丰富的南方菜系,所以北京菜从业者自谋出路形成三大主要流派:一是大董这样的大佬级别,利用自身人脉影响开始专注于中餐的国际化表达,他做的是面向世界的中餐,已不局限于北京菜;二是老字号,坚守传统和传说,客流量靠上岁数的老北京和外地游客支撑,口味合适的人会觉得好,不合适的觉得莫名奇妙;三是脑子灵活的商家,把北京家常菜包裹上火热的“情怀”,跻身网红行列。

其实北京菜本质上是鲁菜分支,加上烤鸭、宫廷官府菜和底层民间小吃演化而成,刨除普通人没条件吃的宫廷菜和外地人未必接受的小吃,大众餐饮可以呈现的就只剩下烤鸭和引入川菜调味改良的鲁菜,所以通常在北京菜餐厅点菜会有以下几道菜经常出现:烤鸭、某种形式的铁板牛羊肉、干烧鱼或带鱼、用麻将调味的凉菜、酱肉、一些按位卖的浓汁炖品。

最后分享我对饭店(特指酒楼)的选择,有个很简单的方法:随便一家人流尚可的店,能点出八道不含凉菜、烹饪手法不雷同、禽鱼肉等食材都有代表作、素菜不仅限于清炒的餐馆,基本不会太失望。

北京菜从业者自谋出路形成三大主要流派

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